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Essen in Marokko ist kein Programmpunkt, es ist der Rhythmus des Tages. Morgens Fladenbrot mit Honig, mittags die Tajine, nachmittags Minztee, abends Suppe und Grillspieße an der Garküche. Die marokkanische Küche mischt Berber-, arabische und andalusische Einflüsse und arbeitet mit Kreuzkümmel, Zimt, Safran, Ingwer, eingelegten Zitronen und frischen Kräutern. Scharf wird es selten, aromatisch fast immer. Diese Seite zeigt dir die wichtigsten Gerichte, wo du sie bekommst und welche Regeln am Tisch gelten. Mehr zur Planung der ganzen Reise steht in der Marokko Zentrale.
Die Klassiker der marokkanischen Küche
Die Tajine ist das Gericht, das du am häufigsten sehen wirst. Fleisch, Huhn oder Gemüse schmoren stundenlang im Lehmtopf mit spitzem Deckel. Bekannte Varianten sind Huhn mit eingelegter Zitrone und Oliven, Lamm mit Pflaumen und Mandeln, Kefta, also Hackbällchen, in Tomatensauce mit Ei, und Gemüse mit Kichererbsen. Gegessen wird direkt aus dem Topf, mit Brot statt Besteck.
Couscous ist das Familiengericht. Traditionell kommt er am Freitag nach dem Mittagsgebet auf den Tisch, als große Platte mit Lamm oder Huhn und sieben Gemüsen. In vielen einfachen Lokalen gibt es ihn deshalb nur freitags, an den anderen Tagen bekommst du ihn vor allem in Touristenrestaurants. Wenn ein Lokal am Freitagmittag Couscous anbietet und voller Marokkaner ist, bist du richtig.
| Gericht | Was es ist | Wo und wann |
|---|---|---|
| Tajine | Schmorgericht aus dem Lehmtopf | überall, mittags und abends |
| Couscous | Grieß mit Fleisch und Gemüse | freitags in einfachen Lokalen |
| Harira | Suppe aus Tomaten, Linsen, Kichererbsen | abends, im Ramadan zum Fastenbrechen |
| Pastilla | Blätterteig mit Huhn oder Taube, Mandeln, Zimt | Fès und Festessen |
| Tanjia | Rind oder Lamm aus dem Tonkrug, in der Glut gegart | Marrakesch |
| Mechoui | ganz gegartes Lamm | Marrakesch, Feste |
| Zaalouk | Auberginenmus mit Tomate und Knoblauch | als Vorspeise |
| Sardinen vom Grill | fangfrisch am Hafen | Essaouira, Agadir |
Die Pastilla ist das Festtagsgericht aus Fès: dünner Teig, gefüllt mit Huhn oder traditionell Taube, Mandeln, Ei und Zimt, oben mit Puderzucker bestäubt. Süß und herzhaft zugleich, das überrascht beim ersten Bissen. Die Tanjia ist die Spezialität von Marrakesch, ein Tonkrug mit Fleisch, Gewürzen und eingelegter Zitrone, den Männer traditionell in der Glut eines Hammam-Ofens garen lassen.
Was in welcher Region auf den Tisch kommt
Marokko isst nicht überall gleich. In Fès und Meknès ist die Küche fein und süßlich, mit Pastilla, Honig und Mandeln, beeinflusst von den Familien, die einst aus Andalusien kamen. Marrakesch steht für Tanjia, Mechoui und die Garküchen am großen Platz. An der Atlantikküste dominiert Fisch: Sardinen, Seebrasse, Tintenfisch und in Essaouira Krabben und andere Meeresfrüchte direkt am Hafen. Im Süden und in den Bergen wird einfacher gekocht, mit Gerste, Linsen, Berber-Omelette und Brot aus dem Lehmofen, und Amlou aus Arganöl stammt aus der Region um Agadir und Essaouira. Im Norden um Tanger und Chefchaouen spürst du die Nähe zu Spanien, und Ziegenkäse aus den Bergen des Rif ist eine lokale Spezialität. Wer eine Rundreise macht, isst sich also quer durch das Land.
Garküchen, Souk und Restaurants
Am Abend verwandelt sich der Platz Jemaa el-Fna in Marrakesch in eine riesige Garküche mit nummerierten Ständen. Es gibt Spieße, Merguez, Fisch, Schneckensuppe, Harira und Schafskopf für Mutige. Das Erlebnis ist großartig, der Preis nicht immer: Schlepper ziehen dich an die Stände, und Brot, Oliven und Soßen, die ungefragt auf den Tisch kommen, landen auf der Rechnung. Frag vorher nach den Preisen und lehn ab, was du nicht bestellt hast.
In jeder Medina findest du einfache Lokale mit zwei oder drei Tischen, an denen Tajine im Topf vor der Tür köcheln. Dort isst du oft besser und günstiger als in den Dachterrassen-Restaurants für Touristen. In Essaouira suchst du dir am Hafen den Fisch an der Theke aus und lässt ihn gleich grillen. Auf dem Weg in die Wüste ist die Berber-Omelette mit Tomate und Gewürzen ein guter Mittagsimbiss, in Merzouga die gefüllte Fladenbrot-Spezialität Madfouna, oft als Berber-Pizza verkauft.
Unser Rat: Folge den Einheimischen. Ein volles Lokal mit Plastikstühlen ist fast immer frischer als ein leeres Restaurant mit Speisekarte in fünf Sprachen. Und frag vor dem Bestellen nach dem Preis, wenn keiner auf der Karte steht.
Minztee und andere Getränke
Minztee ist mehr als ein Getränk, er ist Gastfreundschaft. Grüner Tee wird mit frischer Minze und viel Zucker aufgegossen und aus großer Höhe in kleine Gläser geschüttet, damit er schäumt. Lehnst du das erste Glas ab, wirkt das schnell unfreundlich. Bitte lieber um „bla sukkar“, also ohne Zucker, oder um weniger. Woher die Teekultur kommt und wie sie sich in anderen Ländern unterscheidet, steht im Ratgeber Tee im Orient.
Frisch gepresster Orangensaft kostet an den Ständen auf dem Jemaa el-Fna und in den Städten wenig, achte nur darauf, dass er vor deinen Augen gepresst und nicht mit Wasser gestreckt wird. Avocado-Shakes mit Milch sind eine marokkanische Spezialität. Alkohol gibt es in lizenzierten Restaurants, Hotels und einigen Supermärkten, auch Wein aus dem Anbaugebiet um Meknès. Auf der Straße zu trinken ist verboten, in vielen Lokalen der Medina wird gar kein Alkohol ausgeschenkt.
Süßes, Gewürze und was du mitnimmst
Marokkanische Süßigkeiten sind oft mit Mandeln, Honig, Sesam und Orangenblütenwasser gemacht. Die Gazellenhörnchen Kaab el Ghazal mit Mandelfüllung sind der Klassiker, im Ramadan gehören die in Honig getränkten Chebakia zur Harira dazu. Morgens bekommst du an Straßenständen Sfenj, frittierte Hefekringel.
Auf den Märkten türmen sich Gewürze. Ras el-Hanout, die Hausmischung jedes Händlers aus bis zu mehreren Dutzend Zutaten, ist das typische Mitbringsel. Kauf es lieber bei einem Gewürzhändler, der dich riechen lässt, als in Läden, die dir Wundermittel versprechen. Safran ist teuer, und billiger Safran ist fast immer gestreckt. Arganöl gibt es zum Kochen, geröstet, und als Kosmetik, ungeröstet. Wie du Gewürze erkennst und lagerst, steht bei Gewürzen im Orient.
Regeln am Tisch und im Ramadan
In Familien und einfachen Lokalen wird aus einer gemeinsamen Platte gegessen. Du isst mit der rechten Hand, ein Stück Brot dient als Löffel, und du nimmst von dem Teil der Platte, der vor dir liegt. Die besten Fleischstücke in der Mitte bietet dir der Gastgeber meist an, nimm sie an. Vor und nach dem Essen wird oft eine Schale zum Händewaschen gereicht.
Im Ramadan isst du tagsüber nicht in der Öffentlichkeit. Viele Lokale außerhalb der Touristenzentren haben bis Sonnenuntergang geschlossen, dann wird das Fasten mit Datteln, Harira, Chebakia und Milch gebrochen. Es ist eine gute Zeit, um zu erleben, wie wichtig gemeinsames Essen in Marokko ist. Was du sonst für den Alltag wissen solltest, steht in den Reisetipps für Marokko, und wie sich die Küche vom Nachbarland unterscheidet, zeigt die tunesische Küche.
Häufige Fragen
Wie heißt der marokkanische Kochtopf mit dem spitzen Deckel?
Tajine. Der Name steht für den Topf aus glasiertem oder unglasiertem Lehm und für das Gericht darin. Der kegelförmige Deckel lässt den Dampf kondensieren und zurücktropfen, so schmort Fleisch oder Gemüse langsam im eigenen Saft. Willst du einen Topf mitnehmen, achte auf Ware zum Kochen statt Deko-Tajine, die oft bleihaltig glasiert und nicht für den Herd gedacht ist.
Welche vegetarischen Gerichte gibt es in Marokko?
Mehr, als die Fleischplatten vermuten lassen. Gemüsetajine, Couscous mit sieben Gemüsen, Auberginenmus Zaalouk, Paprikasalat Taktouka, Linsen und weiße Bohnen in Tomatensauce sind fast überall zu haben. Die Harira-Suppe wird oft mit Fleischbrühe gekocht, frag also nach. Frühstück mit Fladenbrot, Msemen, Honig, Olivenöl und Amlou ist ohnehin fleischlos.
Wie vermeide ich Durchfall beim Essen in Marokko?
Trink kein Leitungswasser und sei vorsichtig mit Eiswürfeln, rohem Salat und ungeschältem Obst in einfachen Lokalen. Iss dort, wo viele Einheimische sitzen und frisch gekocht wird, denn ein hoher Umsatz bedeutet frische Ware. Heiße Tajine und Gegrilltes sind sicherer als lauwarme Buffets. Hab für den Fall der Fälle Elektrolytpulver dabei, das Auswärtige Amt nennt Reisedurchfall als häufigstes Gesundheitsproblem.
Was isst man in Marokko zum Frühstück?
Meist Brot in mehreren Varianten: das runde Khobz, blättrige Msemen-Fladen und die schwammigen Pfannkuchen Baghrir. Dazu Olivenöl, Honig, Butter, Marmelade, Oliven und Ziegenkäse, oft auch Amlou aus Arganöl, Mandeln und Honig. Getrunken wird Minztee oder Kaffee mit Milch. In vielen Riads ist dieses Frühstück im Preis enthalten und reichlich.
