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In der Türkei endet kaum ein Essen ohne etwas Süßes, und sehr oft ist das ein Stück Baklava. Auch in Amman, Doha oder Kairo begegnet dir das Gebäck in Konditoreien, auf Festtafeln und als Mitbringsel bei Einladungen. Diese Erklärung für Reisende zeigt die Bedeutung des Begriffs, die wichtigsten Sorten, die Haltbarkeit und woran du gute Ware erkennst. Alle übrigen Stichworte stehen im Orient-Glossar.
Was Baklava bedeutet
Baklava ist ein Schichtgebäck. Hauchdünner Teig wird Blatt für Blatt mit Butter bestrichen und übereinandergelegt, dazwischen kommen gehackte Pistazien oder Walnüsse. Vor dem Backen wird das Blech in Rauten, Quadrate oder Dreiecke geschnitten. Nach dem Backen gießt man Sirup darüber, der in den Teig einzieht. In der Türkei ist das meist ein einfacher Zuckersirup, in der Levante und am Golf wird er oft mit Rosenwasser oder Orangenblütenwasser aromatisiert.
Gutes Baklava ist oben knusprig, unten saftig und schmeckt nach Butter und Nuss, nicht nur nach Zucker. Ist es matschig oder klebt es stark an den Fingern, wurde zu viel Sirup verwendet oder es lag zu lange in der Auslage. Die dünnen Teigblätter heißen auf Türkisch Yufka. In guten Konditoreien werden sie noch von Hand ausgerollt, bis sie fast durchsichtig sind, was viel Übung verlangt. Gegessen wird Baklava mit einer kleinen Gabel oder einfach mit den Fingern, beides ist in Ordnung.
Aussprache und Herkunft des Wortes
Auf Türkisch heißt das Gebäck baklava, betont meist auf der letzten Silbe, auf Arabisch baqlawa. Woher das Wort ursprünglich stammt, ist nicht eindeutig geklärt, und auch um die Frage, wer das Gebäck erfunden hat, gibt es zwischen den Ländern der Region seit Langem freundschaftlichen Streit. Sicher ist, dass Baklava in der Küche des Osmanischen Reichs eine große Rolle spielte und sich von dort in vielen Varianten verbreitet hat.
Sorten, die dir begegnen
| Sorte | Was es ist | Wo typisch |
|---|---|---|
| Fıstıklı Baklava | mit Pistazien, die klassische Variante | ganze Türkei |
| Cevizli Baklava | mit Walnüssen, etwas herber | ganze Türkei |
| Havuç Dilimi | dreieckige Form wie eine Karottenscheibe | Türkei, besonders Gaziantep |
| Şöbiyet | mit Creme zwischen den Teigschichten | Türkei |
| Baqlawa | oft kleiner, mit Rosen- oder Orangenblütenwasser | Jordanien, Golfstaaten, Levante |
Die Hochburg in der Türkei ist Gaziantep im Südosten. Die Stadt gehört seit 2015 zum Netzwerk der kreativen Städte der UNESCO in der Kategorie Gastronomie und ist für ihre Pistazien bekannt. Baklava nach Art von Gaziantep bekommst du bei Spezialisten in allen großen Städten der Türkei, auch in Istanbul. Wie Baklava in die übrige Küche des Landes passt, erklärt der Ratgeber Essen in der Türkei, konkrete Viertel nennt Essen in Istanbul.
Beispiele aus mehreren Ländern
- Türkei: In Istanbul gibt es Konditoreien, die fast nur Baklava verkaufen, oft mit langer Tradition. Bestellt wird nach Gewicht oder Stück, dazu ein Glas Tee.
- Jordanien: In Amman stehen Baklava, Knafeh und Ma'amoul in der Auslage, und viele Läden verkaufen nach Gewicht, sodass du kleine Mengen probieren kannst. Mehr dazu bei Essen in Jordanien.
- Katar: Im Souq Waqif in Doha steht Baklava neben Kunafa und Luqaimat auf den Karten der Lokale.
- Ägypten: Auch in Kairo bekommst du Baklava, vor allem in Konditoreien, die orientalische Süßigkeiten nach Gewicht verkaufen.
Zu Festen wie dem Ende des Ramadan und zu Hochzeiten wird Baklava in großen Mengen gekauft und verschenkt. In diesen Tagen sind die Schlangen vor beliebten Konditoreien lang.
Abgrenzung zu ähnlichen Süßigkeiten
Künefe, in arabischen Ländern Knafeh oder Kunafa, wird oft in einem Atemzug genannt, ist aber etwas anderes: feiner Teigfaden oder Grieß mit geschmolzenem Käse, warm serviert und mit Sirup übergossen. Lokum, in Deutschland als türkischer Honig bekannt, ist eine weiche Süßigkeit aus Stärke und Zucker. Ma'amoul sind Mürbeteigplätzchen mit Dattel- oder Nussfüllung. Luqaimat am Golf sind frittierte Teigbällchen mit Dattelsirup. Mit Baklava teilen sie nur den süßen Platz am Ende des Essens.
Was du als Reisender davon hast
Baklava ist ein gutes Mitbringsel, wenn du ein paar Dinge beachtest. Kauf beim Spezialisten statt im Souvenirladen am Ausflugsziel, wo die Ware oft lange liegt. Lass dir eine gemischte Schachtel zusammenstellen, dann kannst du zu Hause vergleichen. Frag vor dem Abwiegen nach dem Kilopreis: Baklava mit Pistazien ist wegen der teuren Nüsse meist deutlich teurer als die Variante mit Walnüssen. Im Kühlschrank wird Baklava schlechter, bei Zimmertemperatur hält es luftdicht ungefähr einige Tage bis eine Woche. Für Kinder reicht ein Stück, das Gebäck ist sehr süß. Und wer in der Türkei oder in Jordanien zu einer Familie eingeladen ist, liegt mit einer Schachtel Baklava als Gastgeschenk fast immer richtig.
Häufige Fragen
Wie lange ist Baklava aus der Türkei haltbar?
Frisch gekauftes Baklava hält bei Zimmertemperatur in einer gut verschlossenen Schachtel ungefähr einige Tage bis eine Woche. Der Sirup konserviert, aber der Teig verliert nach und nach seine Knusprigkeit. In den Kühlschrank gehört es nicht, dort wird der Teig weich und der Sirup zäh. Konditoreien in Istanbul packen auf Wunsch reisefest in Kartons, die du gut im Koffer transportierst.
Wie spricht man Baklava richtig aus?
Im Türkischen liegt die Betonung wie bei den meisten Wörtern auf der letzten Silbe: bak-la-WA, mit einem w-Laut für das v. Im Deutschen hört man oft BAK-la-wa, auch das versteht jeder Verkäufer. Im Arabischen heißt das Gebäck Baqlawa, das q wird je nach Region als k oder kaum hörbar gesprochen. Falsch machen kannst du dabei nichts.
Welche Baklava-Sorten sollte ich in Istanbul probieren?
Für den Einstieg Fıstıklı Baklava mit Pistazien und Cevizli Baklava mit Walnüssen. Wer etwas anderes will, nimmt Havuç Dilimi, eine dreieckige Form, die an eine Karottenscheibe erinnert, oder Şöbiyet mit einer Creme zwischen den Schichten. Kuru Baklava ist weniger mit Sirup getränkt und damit trockener. Kauf von jeder Sorte nur ein oder zwei Stück, dann kannst du vergleichen.
