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Wer in Tunesien zum ersten Mal essen geht, sieht noch vor dem Hauptgericht ein kleines Schälchen mit roter Paste und Olivenöl auf dem Tisch. Das ist Harissa, und sie bestimmt den Geschmack der tunesischen Küche mehr als jedes andere Gewürz. Diese Erklärung für Reisende zeigt dir die Bedeutung des Begriffs, die Zutaten, die Schärfe und die Verwendung. Wo du Harissa am besten probierst und welche Gerichte damit gewürzt werden, steht ausführlich bei Essen in Tunesien. Weitere Begriffe findest du im Orient-Glossar.
Was Harissa bedeutet
Harissa ist eine Würzpaste aus roten Chilis. Nach der Beschreibung der UNESCO werden die Schoten in der Sonne getrocknet, aufgeschnitten, von Stiel und Kernen befreit, gewaschen und dann mit Salz, Knoblauch und Koriander zerkleinert, im Mörser oder im Fleischwolf. Die fertige Paste kommt in Gläser oder Tongefäße. Vor dem Servieren wird sie oft mit Olivenöl glattgerührt oder bedeckt, das macht sie haltbarer und milder im Mund.
Im Alltag meint Harissa in Tunesien also nicht nur ein Produkt aus dem Supermarkt, sondern einen Vorrat, den viele Familien selbst anlegen. Jede schwört auf ihre Mischung, manche nehmen Kümmel oder Kreuzkümmel dazu, andere geräucherte Chilis. Im Handel findest du Harissa in Dosen, Tuben und Gläsern, von mild bis sehr scharf. Auf Märkten wird die Paste oft auch lose verkauft, und der Händler füllt dir die gewünschte Menge in einen Becher oder ein Glas.
Aussprache und Herkunft
Sprich „Ha-RIS-sa“, mit Betonung auf der zweiten Silbe und scharfem s. Das Wort wird meist auf ein arabisches Verb zurückgeführt, das zerstoßen bedeutet, also auf die Art der Zubereitung. Die Chilis selbst kamen erst nach der Entdeckung Amerikas in den Mittelmeerraum, die Paste in ihrer heutigen Form ist also jünger, als viele vermuten.
Kulturerbe der UNESCO
2022 hat die UNESCO „Harissa, knowledge, skills and culinary and social practices“ auf die Repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit gesetzt, eingereicht von Tunesien. Gewürdigt werden nicht nur Rezept und Geschmack, sondern das ganze Wissen drumherum: der Anbau der Chilis nach einem landwirtschaftlichen Kalender, das Trocknen und die Zubereitung, die meist Frauen gemeinsam übernehmen, in geselliger Runde mit Familie oder Nachbarschaft. Neben Harissa steht auch Couscous auf der Liste, als gemeinsames Erbe mehrerer Länder des Maghreb.
Beispiele: wo dir Harissa begegnet
- Tunis: Im Marché Central am Rand der Medina verkaufen Händler morgens Harissa neben Oliven, Fisch und Gewürzen.
- Nabeul: Die Stadt am Cap Bon nahe Hammamet ist für Harissa und Keramik bekannt, der Markt lohnt sich als Halbtagesausflug.
- Garküchen im ganzen Land: Lablabi, Ojja mit Merguez und Fricassé kommen mit Harissa, oft schon im Gericht und noch einmal extra auf dem Tisch.
- Marokko: Auch hier kennt man die Paste, sie steht aber seltener auf dem Tisch. Die marokkanische Küche würzt eher mit Kreuzkümmel, Zimt und Safran als mit viel Schärfe.
In Ägypten, der Türkei und den Golfstaaten spielt Harissa kaum eine Rolle. Wer dort scharf essen will, bekommt eingelegte Chilis oder eine eigene Chilisoße.
Abgrenzung: Harissa, Harees und Ajvar
Am Golf liest du auf Speisekarten Harees, und das klingt ähnlich, ist aber ein ganz anderes Gericht: ein Brei aus Weizen und Fleisch, der stundenlang gart, bis er fast cremig ist. Scharf ist er nicht, mit der Chilipaste hat er außer dem Klang nichts zu tun. Mehr zu diesem Gericht der Emirate steht bei Essen in den VAE. Auch Ajvar vom Balkan ist etwas anderes, eine meist milde Paste aus gerösteter Paprika. Harissa-Pulver aus dem Gewürzregal ist eine getrocknete Mischung, die du mit Öl und Wasser selbst anrührst. Sie schmeckt flacher als frische Paste, ist aber praktisch.
Was du als Reisender davon hast
Wer Harissa kennt, kann die Schärfe selbst steuern. Viele Gerichte sind bereits damit gewürzt, und das zusätzliche Schälchen ist ein Angebot, keine Pflicht. Probier zuerst mit der Brotspitze eine kleine Menge, denn die Schärfe schwankt von Haus zu Haus stark. Selbst gemachte Harissa aus einer Familienküche kann deutlich kräftiger sein als die aus der Dose, die viele Restaurants verwenden. Wenn es zu scharf wird, hilft Brot besser als Wasser. Wenn du es mild willst, sag „sans harissa“ oder „pas piquant“, in Hotelbuffets ist ohnehin meist alles entschärft. Als Mitbringsel ist Harissa im Glas oder in der Tube ideal. Kauf auf Märkten oder im Supermarkt statt im Souvenirladen, und pack sie in den Koffer, denn im Handgepäck gilt die Grenze für Flüssigkeiten und Pasten. Angebrochen hält sie im Kühlschrank länger, wenn du sie mit einer dünnen Schicht Olivenöl bedeckst.
Häufige Fragen
Was bedeutet das Wort Harissa auf Deutsch?
Eine wörtliche deutsche Entsprechung gibt es nicht, auf Speisekarten steht einfach Harissa oder Chilipaste. Das Wort wird meist mit einem arabischen Verb in Verbindung gebracht, das zerstoßen oder zerstampfen bedeutet. Das passt zur Zubereitung, denn die getrockneten Chilis werden mit Knoblauch und Gewürzen im Mörser oder Fleischwolf zerkleinert.
Sind Ajvar und Harissa das Gleiche?
Nein. Ajvar kommt vom Balkan und ist eine meist milde Paste aus gerösteter roter Paprika, oft mit Aubergine. Harissa besteht aus getrockneten scharfen Chilis mit Knoblauch, Salz und Koriander und ist deutlich schärfer und würziger. Beide sind rot und werden zu Brot oder Fleisch gegessen, ersetzen lassen sie sich aber kaum. Wer Ajvar mag, sollte Harissa vorsichtig dosieren.
Wofür benutzt man Harissa in der tunesischen Küche?
Fast für alles Herzhafte. Harissa würzt die Kichererbsensuppe Lablabi zum Frühstück, die Eierpfanne Ojja, Couscous mit Fisch oder Lamm und das frittierte Brötchen Fricassé. Oft steht sie zusätzlich in einem Schälchen mit Olivenöl auf dem Tisch, und du tunkst Brot hinein. Zu Hause passt sie in Marinaden, Eintöpfe, Dips oder einfach auf ein Spiegelei.
